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1) 식단작성 => 식재료 발주 및 검수 => 전처리
=> 조리 => 포장
=> 운송 에
이르는 각 과정의 위해 요소 분석 및 haccp 기준에 입각한 관리 기준 적용
2) 작업 단계별 CCP 설정 및 관리기준 설정
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 CCP 1 : 잠재적 위해요소를 배제하도록 식단구성 검토(식단구성)
CCP 2 : 식재료 검수시 온도확인 및 가공식품의 유통기한 (검수)
CCP 3 : 식재료 보관시 냉장.냉동고 온도(냉장.냉동고 온도)
CCP 4 : 채소, 과일의 소독액 농도(전처리)
CCP 5 : 식품취급과정의 교차오염여부 및 조리온도 (조리)
CCP 6 : 조리 완제품의 냉각 시간 및 온도 (냉각)
CCP 7 : 식품 포장 과정의 교차오염여부 (포장)
CCP 8 : 완제품 보관 냉동고의 온도 (완제품 보관 냉동고 온도)
CCP 9 : 식기구, 시설 등의 세척.소독(세척 및 소독)
CCP 10 : 운송 과정의 위생상태, 온도, 시간 (운송)
CCP 11 : 개인위생 준수여부(개인위생)
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| 1) 작업구역별 오염구역 / 청결구역 구분 |
| 작업구역 |
오염작업구역 |
청결구역 |
| 작업내용 |
- 검수구역 |
- 1차전처리구역 |
- 식재료저장구역 |
- 조리구역 - 포장구역 - 식품절단구역 |
| - 세정구역 |
- 배송구역 |
- 화장실 및 탈의실 |
- 2차전처리구역 |
- 가열처리구역 |
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| 2) 식재료별 작업구역 및 조리도구의 구분 사용 |
 식재료별
전처리용 세정대의 구분 사용
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전처리 구역의 구분
(어육류용/채소용) |
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식재료별
냉장고 및 냉동고의 구분 사용
식재료의 저장시 교차오염을 방지하기 위하여 냉장고는 가공식품용/야채용/곡류 및 두류용/기타
식품용으로 구분하여 사용하고 있고, |
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| 냉동고는
육류용/어패류용/곡류용으로 구분하여 식재료를 저장하고 있습니다. |
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직원용/보존식전용
냉장고 |
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식재료별
칼의 구분 사용
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식재료별로 기능성 칼라 식도를 구분 사용하여 교차 오염을
방지하고 있습니다.
손잡이는 향균가공되어 위생적이고, 칼목이 있어 음식에 직접 닿지 않아 위생적인 제품을 사용합니다.
가장 기본적인 조리 도구인 칼의선택 역시 베베쿡은 함부로 하지 않습니다.
(육류용-빨강색, 야채용-초록색, 어패류용-파란색) |
식재료별
도마의 구분 사용
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도마 역시 식재료의 교차오염을 방지하기 위해 시각적으로
분류된 항균 도마를 사용하고 있습니다.
이 도마는 항균제가 첨가된 도마이므로 번식력이 강한 대장균, 황색포도상구균, 비브리오균 등의 세균증식
방지와
부패균의 활동을 억제하고 반영구적으로 균의 침입을 막아주며 살균효과에도 뛰어납니다.
전체적인 색소첨가 방식이 아니기 때문에 환경호르몬의 걱정 또한 없습니다.
(육류용-빨강색, 야채용-초록색, 어패류용-파란색) |
작업별
고무장갑 / 앞치마의 구분 사용
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각각의 생산 공정에 따라 전처리용(분홍색),
조리용(노란색), 세정용(빨강색), 포장용(일회용)으로 고무장갑을 구분하여 사용함으로써
교차오염을 예방하고 있습니다. |
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각각의 생산 공정에 따라 조리용(분홍색), 포장용(흰색),
세정용(파랑색)으로 앞치마를 구분하여 사용함으로써
앞치마에 부착된 세균, 이물질로 인한 교차오염을 방지하고 있습니다.
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위생
밧드와 샌드크린 사용
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교차오염의
방지와 1회용 제품의사용을 제한하기 위해
랩이나 호일, 비닐봉투 같은 제품의 사용을 완전 금지하고
식재료별로 위생팩과 위생밧드에 적재하여
관리 보관하고 있습니다. |
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이물질의 유입 가능성을 최소화
하기위해
일반적인 급식장에서 사용되는 철수세미,
녹색 수세미의 사용을 완전히 금지하고
일본 직수입 제품인 ‘샌드크린’을
이용하여
세정작업을 실시하고 있습니다.
일반적인 수세미보다 노동강도도 더 세고
작업시간도 더 많이 소요되지만,
보다 안전하고 믿을 수 있는 이유식을 만들기 위해
저희 베베쿡은 더 어렵고 힘든 길을 택하겠습니다. |
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